へしことは

さばのへしこ

さばのへしことは、さばを糠漬けにし保存食品とした、福井県の伝統的な郷土食です。 2007年には「農産漁村の郷土料理百選」に選ばれ、広く親しまれております。 その製造方法はいたってシンプルで、さばを塩漬けにしたのち糠漬けにし、熟成させるというものです。 単純なだけにさまざまな知見が必要とされますが、作り手の多くは秘伝のレシピを用いて味付けを施し、独自の味を作り出しています。 当店のへしこは、米ぬかと塩のみで作られたもっともシンプルなへしこです。ご飯のお供に、お酒の肴に、お料理のアクセントに、 用途に限らずご利用いただけます。

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へしこができるまで

まず、さばを背開きにして、十分に塩をまぶして桶に敷き詰めていきます。保存のため、しっかりと塩を使います。
桶がいっぱいになったらおとし蓋と重石をして、塩漬けにします。
この時、桶にたまった水分を「しおしる」と言って、後の工程で重要な役目を果たします。
次に、塩漬けになったさばに米糠をまぶします。
米糠とさばを桶に隙間なく並べていきます。(この時にさばを桶に押し込む様子を「へしこむ」と言って「へしこ」という名前の由来と言われています。)
桶がいっぱいになったら、またおとし蓋と重石をして糠漬けにします。
最後に、重石をした桶に「しおしる」を入れて満たします。この作業によって桶の内部は空気に触れず、塩と米糠の作用によっておいしく発酵されていきます。

こうして、1年以上の熟成期間を経てようやく完成です。
当店のさばのへしこは、塩・米糠だけで作ります。
保存料や化学調味料は一切使いません。
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